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兴化中学食堂管理制度

                         从业人员个人健康及卫生管理制度

第一条 从业人员必须进行健康检查和卫生知识培训,取得合格证明方可上岗。

第二条 从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识,掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵守卫生操作规程。

第三条 坚持科学的洗手习惯:操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。

第四条 从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。

第五条 从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

第六条 从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯,工作期间,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内。

第七条 从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

 

从业人员健康检查制度

第一条  餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。

第二条  专(兼)职食品安全管理人员负责组织本单位的健康检查工作,建立从业人员健康档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

第三条  餐饮服务从业人员每年参加一次健康检查,每年到期前一个月参加健康复查,不得超期使用健康证明。

第四条  新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后体检的事情发生。

第五条  凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝)等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。。

第六条  定期检查从业人员持证上岗情况,发现无有效健康证明者,应调离岗位并及时督促其办理。

第七条  每天早晨食堂工作人员上班后,由食堂负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查,并做好记载。

 

从业人员食品安全知识培训制度

第一条  餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考试合格后,方可从事餐饮服务工作。

第二条  认真制定培训计划,在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规和食品安全标准及知识的培训以及食品安全操作技能培训。

第三条  餐饮服务从业人员的培训包括餐饮企业法人(负责人)、专(兼)职食品安全管理人员和从业人员,初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

第四条  新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

第五条  培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。

第六条  建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

 

  粗加工间管理制度

第一条  分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用。

第二条  加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

第三条  各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。

第四条  蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

第五条  肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。

第六条  做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗干净,定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

第七条  及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。

第八条  不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

切配间管理制度

 

第一条  做到蔬菜、肉类、水产品切配区相对分开。

第二条 切菜时检查食品质量,发现腐败变质、有毒、有害食品不得切配。

第三条 工用具做到刀不锈,砧板不霉,台面、抹布干净。

第四条 盛放食品的容器清洁,蔬菜、肉类、水产品盛放容器分开使用。

第五条 放入冰箱的食品经加工、清洗干净后再放入。

第六条 工作结束后,做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。

 

备餐间、分餐间管理制度

第一条  备餐间、分餐间内应安装紫外线消毒灯,在分餐前无人工作时开灯半小时以上进行空气消毒,并有消毒记录(记录日期、开灯时间、闭灯时间及消毒人员签字)。

第二条 分餐人员进入备餐间、分餐间前应更换清洁的工作衣帽,并将手洗净、消毒,操作时宜戴口罩;操作时要避免食品受到污染。离开后再次回到分餐岗位工作应重新洗手消毒;非操作人员不得擅自进入,不得在备餐间、分餐间内从事与分餐无关的活动。

第三条 菜肴分派的用具应经消毒。

第四条 操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,应立即停止供应,并及时上报。

第五条 烹饪制作成品后的食品应尽快食用,其间隔不得超过2小时,需较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第六条 备餐间、分餐间每日供餐后要及时进行清扫,保持清洁卫生。

 

 

 

 

 食品仓储管理制度

第一条  主食、副食分库房存放,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物。

第二条  仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,经常开窗或用机械通风设备通风,保持干燥。

第三条  进货时查验供货方许可证和相关证明文件,采购的食品原料及成品,必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合食品安全标准、要求的食品。

第四条  做好食品数量、质量入库登记,做到先进先出,易坏先用。

第五条  食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,同时经常检查,防止霉变。

第六条  肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。

第七条  冷冻设备定期化霜,保持霜薄(不得超过1cm)、气足。

第八条  经常检查食品质量,及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

第九条  做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。

 

面食制作管理制度

第一条  加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合食品安全要求的情况,不能使用。

第二条  做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易造成农药残留的蔬菜(如青菜)浸泡时间应在30分钟以上,然后冲洗干净。

第三条  各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用,用后及时清洗干。

第四条  糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内,做到生熟分开保存。

第五条  按规定要求正确使用食品添加剂。

第六条  各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

第七条  加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

 

烹调加工管理制度

第一条  加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

第二条  熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具或容器。

第三条  烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品冷却后应及时冷藏。

第四条  隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

第五条  灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

第六条  严格按照《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

第七条  剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。

第八条  工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

 

食品添加剂使用与管理制度

第一条  食品添加剂实行“五专”管理,即专人采购,专人保管,专人领用,专人登记,专柜保存。

第二条  购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合格证明,进口食品添加剂必须有中文标签、说明书和包装。

第三条  食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

第四条  不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

第五条  不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

 

餐具、用具清洗消毒制度

第一条  设立独立的餐饮具洗刷消毒室,消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

第二条  洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→ 清洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

第三条  每餐收回的餐饮具、用具,立即清洗消毒,不隔餐隔夜。

第四条  清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

第五条  盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

第六条  洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

第七条  洗刷消毒结束,要清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。

第八条  定期清扫室内环境、设备,不留卫生死角,保持清洁。

 

食品原料采购索证制度

第一条  指定专(兼)职人员负责食品索证、验收以及台帐记录保管等工作,台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。

第二条  采购食品(包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品),要按照《餐饮服务监督管理办法》第十二条第二款执行。

第三条  从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。

第四条  采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。

第五条  按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于二年。

第六条  不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料,以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

第七条  不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。

 

食品留样制度

第一条  认真执行每日每餐次留样制度。

第二条  各食堂须配备食品留样专用冰箱,专人负责。

第三条  留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,每个品种留样量不少于150g。

第四条  留样冰箱内的温度应设置在0℃-10℃之间,食品样品应在此条件下存放48小时以上。

第五条  冰箱内外保持洁净,经常除异味,运行良好。

第六条  负责留样的人员要严格按留样要求操作,并做好留样日期、餐次、品种、存放条件、存放时间等专项记录。

 

 食品安全综合检查制度

第一条  制定定期或不定期食品安全检查计划,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。

第二条  学校食品安全管理组织负责各项管理制度的落实,每天在操作加工时段至少检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问题,及时指导改进,并做好检查记录备查。

第三条  厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和操作习惯。

第四条  学校食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对食堂各环节进行全面现场检查,对发现的问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。

第五条  检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的,按有关规定处理。

食物中毒预防制度

 

第一条 食品原料、辅料、调味料必须新鲜无异常,安全卫生,严把食品采购关、验收关、入库关、使用关。

第二条 做好厨房内各个环节的卫生,保持厨房用具清洁,使用洁净水,保持环境卫生、个人卫生,防止食品的细菌污染。

第三条 熟食品与生食品、原料与成品,生食品用具与熟食品用具、食品与非食品,必须严格分开,防止交叉污染。

第四条 烹调食品要彻底加热,杀灭病原菌。熟食品要尽快食用,当餐用完,剩菜剩饭不提供给学生食用。

第五条 搞好食品防蝇、防尘、防鼠、防腐,采取有效措施控制细菌繁殖。

第六条 做好餐具一洗、二清、三消毒、四保洁。

第七条 蔬菜使用前要用清水适当浸泡除去农药残留,预防农药中毒。

第八条 不加工使用病死、毒死、死因不明的肉类食品,不加工腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、超过期限、假冒伪劣和“三无”食品;不使用亚硝酸盐等禁用食品添加剂。

第九条 做好从业人员健康管理,患痢疾、伤寒、病毒性肝炎、肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病者不得从事接触直接入口食品工作。

第十条 做好食品规范留样。

第十一条 制定完善食物中毒应急预案,接到食物中毒报告后,立即向学校负责人报告,学校在第一时间内(2小时内)向市食药监局和卫生部门报告,先期组织中毒学生救治,并配合有关部门做好调查处置。

食物中毒事故应急预案

 

造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒的学校食堂、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当采取下列相应措施:
   (一)立即停止其生产经营活动,并向所在地人民政府安全行政部门和教育局报告;

(二)协助安全机构救治病人;

(三)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场;

(四)配合安全行政部门进行调查,按安全行政部门的要求如实提供有关材料和样品;

(五)落实安全行政部门要求采取的其它措施。

 


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