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兴化市学校食堂安全卫生规范与要求

为了保障我市各级各类学校认真履行学校食品安全卫生工作职责,保护学生的身体健康和生命安全,维护学校正常的教学秩序和安全稳定,依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》及其实施办法、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《学校卫生工作条例》等法律法规规定,特制定兴化市学校食堂安全卫生规范与要求。

 一、学校食堂总体布局流程要求

学校食堂食品处理区的布局应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局,即一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则,食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向,并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道与原料通道,成品通道与使用后的餐饮具回收通道均宜分开设置,食堂应设置原料粗加工区、切配烹调区、蒸煮区、点心制作区、餐用具清洗消毒区、备餐区、就餐场所等,并要有明显功能标志。在合理位置设置食品库房、更衣室等其它辅助用房。

    二、学校食堂安全卫生设施要求

(1)地面、墙壁与顶面卫生要求

食品处理区的地面、墙壁与顶面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉的材料铺设,应平整,无裂缝。

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所食品处理区的墙壁应有2米以上(宜铺设到顶)瓷砖。

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿场所的地面应易于清洗、耐磨防滑,并应有1-2%的排水坡度及排水系统;排水沟应有2-3%的坡度,沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅面板;排水沟出口应设防鼠金属隔栅或网罩。

 (2)设备与加工用具的要求

    冷藏设施:配置足够数量的冷藏设施和原料保鲜库,生食品、半成品、成品要分柜冷藏,并有明显标志。

    食品加工用设备、加工用具:应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、易清洗消毒的符合卫生标准的材料制造,要有足够数量的餐用具(餐具数量应为供应人数的1.05倍)。

    留样设备:应配备专用留样设备。

   (3)功能间安全卫生要求

    粗加工间:分别设置与原料清洗数量相适应的肉类、水产品和蔬菜清洗池,并有明显标志;有相应的原料存放架;有相应数量的可以密闭的垃圾存放容器。

    切配间:配置适应的操作台,有固定专用存放刀、砧板的架子;设置若干清洗水池。

    烹调间:应使用隔墙烧火炉灶或油气炉灶,并有排烟、排气装置。

    餐用具清洗消毒间:清洗间内应有专用清洗水池;餐用具应采用高温消毒(因材质等原因无法采用的除外)。

点心制作间:具备相应的点心加工制作设备,有加工用具清洗消毒设施,足够的货架。

蒸煮间:应有良好的通风条件或配备机械排气装置;顶面应采取适宜的措施(如设计成有一定弧度、斜坡等方法),有效防止冷凝水滴落。

饭菜出售(备餐)间:应为独立隔间,入口处设有洗手、消毒、更衣设施;设有专用空气消毒设施、空调;配备非手动式水龙头;有适宜的餐具保洁设施;食品的传送应为可关闭的窗口形式;禁止在售饭间由打饭人收费。

就餐场所:应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

(4)库房安全卫生要求

⊃;      应有良好的通风防潮设施;食品和非食品库房应分开设置。

⊃;      应设置数量足够的物品存放架,必要时设置冷(冻)藏库。

(5)更衣间安全卫生要求

设置与从业人员相适应的更衣间或柜和洗手消毒设施。

(6)防尘防鼠防虫害设施

食品处理区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。排气口应有金属隔栅或网罩。

(7)加工用水安全卫生要求

加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

(8)其他安全卫生设施和要求

加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩。

食品处理区内应有良好的通风设施;产生油烟的设备上部应加设机械排风和油烟过滤的排气装置。

食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设配有盖子的废弃物容器。

卫生间不得设置在食品操作场所,应有流动洗手和机械通风设施。

在适当的位置设置用餐者洗手和清洗自备餐具的水池。

 三、加工操作安全卫生要求

(1)原料采购安全卫生要求

应符合国家有关安全卫生标准和规定,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。

采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。

(2)粗加工及切配安全卫生要求

加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

已装有食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

(3)烹调加工安全卫生要求

⊃;      烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

⊃;      不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

⊃;      需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

⊃;      加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

⊃;      需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

(4)贮存安全卫生要求

贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求,并做到原料、半成品、成品分开存放。

(5)备餐及供餐安全卫生要求

⊃;      应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。

⊃;      操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩。

⊃;      应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入。不得从事无关的活动。

⊃;      每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。

⊃;      菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

⊃;      应当在高于60℃或低于10 ℃的条件下存放。

(6)、餐用具安全卫生要求

⊃;      餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

⊃;      接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

⊃;      应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

⊃;      不得重复使用一次性餐饮具。

⊃;      已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

⊃;      市食品药品监管局、疾病预防控制中心每年对全市所有学校食堂餐饮用具进行一次以上消毒质量监督监测。

    四、从业人员卫生要求

食品从业人员每年必须到市疾病预防控制中心进行健康检查、到市食药监局进行食品安全知识培训,取得健康证明和食品安全知识培训合格证后方可上岗。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后,方可重新上岗。 


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